MASTRO PIFF

Giuseppe Piffaretti dit « Mastro Piff »: né en 1959 ; signe astrologique : cancer. Pâtissier diplômé depuis 1978, Maître patissier depuis 2003. Dès 1982, il produit des « douceurs » au cœur de Mendrisio. La pâtisserie sise Via Pontico Virunio et rénovée en 2012 est la carte de visite de sa production. Il a gagné deux médailles de bronze et une médaille d’argent lors des championnats du monde de crème glacée à Rimini en 2008, 2010 et 2012. À la « coupe du monde de la pâtisserie » à Lyon, son vacherin a obtenu la deuxième place. Plusieurs médailles d’or, d’argent et de bronze l’ont récompensé au Swiss Bakery Trophy à Bulle entre 2008 et 2018. C’est lui l’organisateur de la Coupe du monde du Panettone, qui a lieu cette année pour la troisième fois déjà. Gagnant du meilleur panettone au chocolat en 2022 lors du premier symposium du nouveau groupe d’Iginio Massari : l’Apei (Ambassadeurs de la haute pâtisserie italienne), qui réunit les meilleurs pâtissiers d’Italie : « Mastro Piff » était le seul participant étranger du concours.

 

Comment est née votre passion pour la cuisine ? Et pourquoi vous êtes-vous décidé pour la profession de pâtissier ?
J‘ai fait mes études au lycée de Mendrisio et c‘est justement ces années-là que la pâtisserie a été introduite comme activité extrascolaire, avec un cours auquel on pouvait assister de 18 à 21 heures. C’était, en 1975, une occasion unique de ne pas rester à la maison le soir… De plus, le cours s’appelait « économie familiale » : 15 filles et deux garçons … que veut-on de plus dans la vie ? J’ai fait la connaissance de Mimmi Steiger, la prof, qui m‘a inculqué les premiers rudiments de pâtisserie. Aussitôt dit, aussitôt fait ! Après mon diplôme de fin d’études, j’ai trouvé une place d’apprentissage et suis devenu Maître pâtissier au bout des trois ans.

Mais ma vraie passion est venue après mes 30 ans lorsque j’ai eu la chance de rencontrer de grands Maîtres. Pendant mon apprentissage, il fallait « voler » les recettes pour la profession, mais avec les années l’échange, la transmission du savoir et la possibilité de voyager et d’échanger ses expériences sont devenus des occasions plus fréquentes dont j’ai pu profiter. Le championnat du monde de la pâtisserie à Lyon, où je représentais la Suisse, m’a extrêmement poussé à faire de mon mieux et à poursuivre mes efforts pour obtenir de nouvelles réussites. Entre-temps, je suis aussi devenu conseiller de la société des Maîtres pâtissiers tessinois et j’ai repris le flambeau que m’a remis notre grand maître inoubliable Nereo Cambrosio. Il m’a appris de nombreux secrets, le plus important étant l’honnêteté. Quand j’ai vraiment choisi ma voie, je ne peux plus donner de date exacte. C’était le grand amour, que nous cultivons jour après jour et que nous devrions reporter au quotidien sur nos proches, mais cela, c’est une autre histoire.

D‘où vient le panettone ?
Les origines de ce gâteau fantastique sont encore dans l‘ombre. Il devrait être né vers la fin du XVe siècle. Comme tous les autres gâteaux, le panettone a lui aussi ses légendes. La plus connue est celle d’Ughetto, surnommé Tony, qui était tombé amoureux de la fille d’un boulanger. Tony fut engagé comme apprenti dans la boulangerie et, pour impressionner la fille de la maison, avait accidentellement inventé l’ancêtre de ce gâteau : un pain avec des raisins secs, qui fut nommé plus tard Pan de Tony, puis panettone. C’est ensuite grâce au Dr. Motta que le panettone a été connu dans le monde entier.

Qu‘est-ce qui ne doit pas manquer dans une cuisine pour qu‘on puisse réaliser, même à la dernière minute, un bon gâteau ?
Pour un bon panettone, il faut de toute façon de la farine, du sucre, des œufs et du beurre comme ingrédients principaux. Si on trouve encore au fond d’un tiroir du bon chocolat, si on a même des fruits frais et si, en ouvrant le réfrigérateur, il reste encore un peu de lait ou de crème, on est sur la bonne voie.

Vous êtes pâtissier de profession, mais vous essayez aussi de cuisiner
d‘autres plats ?
Personnellement, je suis d‘avis que chacun devrait se concentrer sur sa spécialité, je n‘aime pas trop les cuisiniers qui se donnent des airs de pâtissiers ou inversement. Cela ne m’empêche pas de cuisiner chez moi, quand on me le permet, deux ou trois plats, surtout des Spaghetti alla Carbonara (avec guanciale et pecorino !!!!).

Composez pour nous votre menu préféré (4 plats)

• Hors-d‘œuvre : sardines marinées
• Premier plat :   risotto au safran classique, mélangé avec du fromage de la vallée de Muggio
• Plat principal :  saltimbocca (ou « oiseaux sans tête », comme ma mère les appelait toujours) avec de la purée de pommes de terre
• Dessert :  tarte Tatin avec une boule de glace à la vanille.